秋冬季是四季豆、刀豆等豆类蔬菜上市的高峰季节。由于这类蔬菜含有使人体中毒的毒素，如果食用方法不当，很容易引起人体中毒。因此掌握和了解这类豆类疏菜的正确烹调方法，是预防中毒的关键。
扁豆为什么会致人中毒？四季豆、刀豆等为豆科植物，学名为菜豆，不同地区叫法不同，又称四季豆、芸豆、刀豆、豆角。扁豆含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、硫胺素、维生素B族、维生素C及烟酸等，营养价值高，味道鲜嫩可口。它所含的蛋白质多于白菜、番茄、柿子椒、黄瓜等，是人们摄取植物蛋白的重要来源之一，称得上是蔬菜中的肉类。因四季豆、刀豆等豆类蔬菜种植周期不长、投入少、产量高，大棚里种植更是一年四季均可收获，可谓是名副其实的四季豆。任何季节，超市、地摊都能看到其"身影"。四季豆、刀豆等价格便宜，易保存、易清洗，深得人们的喜爱。
四季豆、刀豆等致人中毒是由于其中含有红细胞凝集素、皂素等天然的毒素，只有持续长时间的高温(一般需要100℃达30分钟)才可以将其破坏。因此当采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法加工扁豆时，由于加工时间短，加工时炒(煮)温度不够，往往不能完全破坏其中的天然毒素，因此食用后致人中毒。
四季豆、刀豆等豆类中毒的症状？中毒会出现恶心、呕吐、腹痛、水样便，严重者会有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等症状。严重者可因脱水、休克、肾功能障碍等而危及生命。若及时治疗大多数病人可在24小时内恢复健康，一般不会致人死亡。
四季豆、刀豆等豆类中毒的预防措施？1.四季豆、刀豆等豆类越老毒素越多，因此应尽可能食用新鲜的较嫩的豆类。2.食用前择净四川季豆、刀豆等豆类的两端及荚丝，这些部位所含毒素最多。3.烹调前用净水浸泡3O分钟，洗净豆角上的残留农药。4.烹调豆类时应使其熟透，以破坏其毒素。其判断方法是：豆棍由支挺变为蔫弱，颜色由鲜绿色变为暗绿色，口感无豆腥味。5、用油煸炒后，加适量的水，盖上锅盖，保持100℃小火焖上10余分钟，并用铲子翻动扁豆，使它均匀受热。建议工地食堂、学校食堂等集体供餐单位食用这类蔬菜时要格外小心，一定要彻底加热，煮透后再食用，防止出现因加热不透造成大面积人群食物中毒。
出现四季豆、刀豆等豆类蔬菜中毒怎么办？发生扁豆中毒后应立即采取应急措施，可先饮水500~600毫升，然后用手指或筷子刺激咽喉、舌根，将吃的饭菜吐出来，如此反复2~3次。随后口服牛奶、蛋清或浓米汤以保护食道和胃黏膜。经上述处理后，症状无缓解且出现颜面苍白、黄疸、脉搏快而弱者，应立即送往医院救治。
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