有资料表明，平均每公斤香椿中含有３０毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是高达每公斤５３．９毫克。这样高的含量，容易使人吃香椿时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。试验结果发现，只用水洗过的香椿亚硝酸盐含量为每公斤３４．１毫克，而用开水烫后仅为每公斤４．４毫克。用没有烫过的香椿炒鸡蛋，亚硝酸盐含量为每公斤８３．３毫克，烫过的香椿炒鸡蛋每公斤含量为１．５毫克。试验还证明，用１５％和３０％盐水腌过的香椿不能降低亚硝酸盐含量。所以一定要吃用开水烫过的香椿。

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